SORVETES: LIMITAÇÕES AO
ALCANCE DA POSIÇÃO 2105

Na posição 2105 do SH
devem ser classificados os “glaces de consommation, même contenant du cacao” ou
“ice cream and other edible ice, whether or not containing cocoa” e, na
NCM, os
“sorvetes, mesmo que contenham cacau”.

A partir da inspeção dos
referidos textos da posição 2105 em inglês e francês, idiomas oficiais da OMA,
pode-se levantar a seguinte hipótese:

Na versão para o
português dos textos oficiais da posição 2105 ocorreu uma redução do seu
alcance, pois em lugar do termo vulgar “sorvete” deveria estar, conforme
determina a legislação sanitária, a expressão técnica gelados comestíveis, a
qual traduz perfeitamente um gênero de mercadorias que abarca os sorvetes, os sherbets e
os sorbets, dentre outros subgêneros.

Essa
hipótese será verificada, em primeiro lugar, pelos ensinamentos das NESH, em
seguida pela busca dos significados das expressões francesa e inglesa e, por
fim, pela comparação desses significados com o que estabelece a legislação
sanitária brasileira (Pretende-se
aqui apenas demonstrar que a tradução para o português não foi feliz e não
sobrepor a legislação sanitária brasileira aos ensinamentos das NESH)

As NESH da posição 2105
são cristalinas e taxativas ao afirmarem que nesta posição cabem apenas “os sorvetes
preparados, geralmente, com leite ou creme de leite e os produtos gelados
semelhantes (por exemplo, picolés, sorvetes em cone), mesmo contendo cacau em
qualquer proporção”. Assim, na posição 2105 repousam os sorvetes e produtos gelados semelhantes
e não apenas os sorvetes como se constata no texto dessa posição (Observa-se que as NESH são enfáticas
ao excluírem da posição 2105 as misturas e preparações para a fabricação de
sorvetes, que devem ser classificadas conforme a natureza do seu ingrediente
essencial. Destarte, por exemplo, as preparações para produção de sorvete
contendo cacau são classificadas na posição 1806, os pós para o preparo de
gelados à base de extrato de malte se alojam na posição 1901 e os pós para o
preparo de sorvetes com sabor de coco tem nicho certo na posição 2106).

No que tange ao idioma
inglês, o Dicionário Websters trata, da forma mais simples possível, “ice cream” da seguinte maneira:

“is a frozen dessert made from dairy products (milk,
cream or custard) combined with flavorings and sweeteners. This mixture is
super-cooled by stirring while reducing its temperature to prevent large ice
crystals from forming. Traditionally, the temperature has been reduced by
placing the ice cream mixture into a container that is immersed in a mixture of
crushed ice and salt. The salt causes a change of state from frozen to liquid
water, removing a large amount of heat from the ice cream in the process.

 

Modern commercial ice cream is made from a mixture
of: 10 to 16% milkfat; 9 to 12% milk solids-not-fat: this component, also known
as the serum solids, contains the proteins (caseins and whey proteins) and
carbohydrates (lactose) found in milk; 12 to 16% sweeteners: usually a
combination of sucrose and/or glucose-based corn syrup sweeteners; 0.2 to
0.5%  stabilizers and emulsifiers e.g.,
agar; 55 to 64% water which comes from the milk or other ingredients.

These ingredients make up the solid part of the ice
cream, but only 50% of the final volume, the remainder being air incorporated
during the whipping process”.

A Enciclopédia
Kirk-Othmer considera o sorvete “ice cream” como uma dentre as várias “frozen dessert”, analisando-as da forma
que se segue:

“Ice cream is a frozen food dessert prepared from a
mixture of dairy ingredients (16-35%), sweeteners (13-20%), stabilizers,
emulsifiers, flavoring, and fruits and nuts (qv). Ice cream has 10-20% milk fat
and 8-15% nonfat solids with 38.3% (36-43%) total solids. These ingredients can
be varied, but the dairy ingredient solids must total 20%.

.....................................................................................................................

Preceded by a blending operation and pasteurization,
the ingredients are mixed in a freezer that whips the mix to incorporate air
and freezes a portion of the water. (...). The incorporation of air decreases
the density and improves the consitency. If one-half of the final volume is
occupied by air, the ice cream is said to have 100% overrun, and 4 L will have
a weight of 2.17 kg.

.....................................................................................................................

Other Frozen Desserts. Although ice cream is by far
the most important frozen dessert, other frozen desserts such as a frozen
yogurt, ice milk, sherbet and mellorine-type products are also popular.

Ice milk is a frozem product which has a less fat
(2-7%) and slightly more nonfat milk solids than ice cream. Stabilizers and
emulsifiers are added. About half of milk produced is made a soft-serve
dessert, produced in freezers with a overrun of 40-100%.

Sherbets have a low fat content (1-2%), low milk
solids (2-5%), and a sweet but tart flavor. Ice cream mix and water ice can be
mixed to obtain a sherbet. The overrun in making sherbets is about 40-60%.

Mellorine is similar to ice cream except that the
milk fat is replaced with vegetable fat (6% min). The total solids in mellorine
are 35-39%, of which there are 10-12% milk solids.

Other frozen desserts are parfait, souffle, ice
cream pudding, punch, and mousse. These are often classified with the sherbets and
ices”.  

Já em francês tem-se, de
início, a “Réglementation Métrologique”, editado na Bégica (Arrêté royal du 11 juin 2004 relatif aux glaces de
consommation – MB 2004 07 23), embora não se aplique aos outros Estados da
Comunidade Européia, mostra o entendimento belga sobre o que vem a ser “glaces de
consommation”, isto é (in verbis):

 “Article 1^er. Les dispositions du présent
arrêté ne s’appliquent pas aux produits légalement fabriqués et/ou
commercialisés dans les autres Etats membres de l’Union européenne ou en
Turquie ou dans les Etats signataires de l’Accord sur l’Espace économique
européen, sans préjudice de l’article 30 du Traité instituant la Communauté
européenne.

Art. 2. Pour l’application du présent arrêté, on
entend par:

1º glace de
consommation: l’ensemble des denrées visées sous 2º à 6º;

2º Crème
glacée: la denrée dont la cosnsitance solide ou pâsteuse a été obtenue par
congélation, qui est destinée à la consommation à l’état et qui composée en
ordre principal d’extrait du lait, de matière grasse du lait, de sucres et
d’eau potable et qui peut contenir d’autres denrées alimentaires ajoutées à
tire d’ingredients subsidiaires à l’exclusion des matières grasses
non-butyriques;

3º Glace au
lait: la denrée visée sous 2º, mais avec une teneur moins élevée en matière
grasse provenant du lait;

4º Glace: la
denrée don’t la consistance solide ou pâteuse a été obtenue par congélation,
qui est destinée à la consommation à l’état congelé et qui est composée en
ordre principal d’eau potable et/ou de lait écrémé, de sucres, d’huiles
comestibles, de graisses comestibles et à laquelle d’autres denrées
alimentaires peuvent êtreajoutées à titre d’ingredients subsidiaires;

5º Glace à
l’eau: la dénree dont la consistance solide ou pâteuse a été obtenue par congélation,
qui est deintinée à la consommation à l’état congelé et qui est composée en
ordre principal d’eau poteble et de sucres, et à laquelle d’autres denrées
alimentaires peuvent être ajoutées à titre d’ingredients subsidiaires;

6º Sorbet: la
denrée définie sous le 5º addiotionée de fruits ou de vin ou de vin aromatisé
ou de boissons spiritueuses et caractérisée par:

a) pour le
sorbet aux fruits: un minimum de 25% de fruits; le fruit étant les parties
comestibles ou leur équivalent en jus, extrait, concentré ou produit séché. Par
dérogation, la teneur minimale peut être abaissée à 15% pour les agrumes, les
fruits dits acides dont le jus a une acidité titrable exprimée en acide
citrique égale ou supérieure à 2,5% et les fruits exotiques ou spéciaux à
saveur très forte ou à consitance pâteuse;

b) pour le
sorbet de vin ou de vin aromatisé ou de boissons spiritueses: une addition
d’une quantité suffisante de vin, de vin aromatisé ou de boissons spiritueses
auquel il est fait réference qui confére au produit les caractéristiques
organoleptiques attribuées à cet ajout”.

Na Suíça, o “Manuel suisse
des denrées alimentaires” (Ordonnance sur les denrées alimentaires, du 1^er mars 1995
(Etat le 22 février 2005), no seu Capítulo 23, Seção 1, apresenta a definição de “glace
comestible”,
bem assim, dos seus diferentes tipos, ou seja (in verbis):

“Art. 220 Glace
comestible

¹ La glace
comestible est una préparation gelée ou semi-gelée obtenue à partir de lait, de
produits laitiers, d’eau potable, de sucres, d’ovoproduits, de fruits, de jus
de fruits ou de griasses végétales, ou à partir de mélanges selon l’art. 228.
Il est permis d’y ajouter des ingredients tels que des noix, des articles de
boulangerie, des articles de confiserie, des conserves de frutis, du miel ou de
boissons alcooliques.

² Les mélanges
de base destinés à la fabrication de glace comestible doivent être pasteurisés
avant d’être gelés. Son exceptés les produits visés à l’art. 228.

³ Le poids de
la glace ne doit pas être inferieur à 450 g par litre de produit fini.

Art. 221 Crème
glacée

¹ La crème
glacée (ice cream) est de la glace comestible fabriquée à partir d’un mélange
gelé de crème, de lait et de sucres. La crème liquide ou de lait peuvent être
remplacés par du beurre, de la crème en poudre ou du lait en poudre. A titre de
complément, d’autres produits laitiers peuvent y être incorporés. L’adjonction
d’autres ingrédients tels que noix, composants de boulangerie, composants de
confiserie, chocolats, fruits ou jus de fruits esta admise.

² La matière
grasse lactique de la crème glacée au sens de l’al. 1 doit être:

a. d’au moins
6% masse lorsqu’on y ajoute des ingrédients;

b. d’au moins
8% masse lorsqu’on n’y ajoute aucun ingrédient.

³ La matière
sèche totale ne doit pas être inférieure à 30% masse.

⁴ La
crème glacée ne doit contenir aucune matière grasse issue d’ingrédients non
cités à l’al. 1.

Art. 222. Glace double crème

La glace double crème est de la glace coemstible
fabriquée selon les prescriptions valables pour les crèmes glacées et qui
contiennent au moins 12% masse de graisse de lait et 33 pour cent masse de
matière sèche totale.

Art. 223. Glace au lait

La glace au lait (ice milk) est de la glace
comestible fabriquée selon les prescriptions valables pour les crèmes glacées
et qui contient au moins 3% masse de graisse de lait. Elle doit contenir au
moins 8% masse de matière sèche et dégraissée du lait et une matière sèche
totale d’au moins 30% masse.

Art. 224. Sorbet

Le sorbet est de la glace comestible don’t la
matière sèche totale s’éléve à 25% masse au moins. La proportion
de fruits dans le sorbet aux frutis doit s’élever au moins à 20% masse, pour le
citron à 6% masse et pour les autres agrumes à 10% masse.

Art. 225.
Glace à l’eau

La glace à
l’eau est de la glace coemstible qui contient au moins 15% masse de matière
sèche totale et plus 3% masse de matière grasse.

Art. 226.
Glace

La glace este
de la glace comestible qui contient au moins 3% masse de graisse totale. Elle
doit contenir au moins 30% masse de matière sèche totale et au moins 8% masse
de matière sèche et degraissée du lait.

Art. 227.
Glace semi-gelée

La soft ice
est de la glace coemstible semi-gelée destinée à la consommation immédiate”.

Por fim, em francês,
convém observar o “Règlement grand-ducal du 7 mars 1977 relatif à la
glace de consommations”, que apresenta as seguintes definições pertinentes ao caso em tela (in verbis):

“Art. 1^er. – Champ d’application et
méthode

¹ Au sens du
présent règlement on entend par glace de consommation les denrées défines à
l’article 2. La partie ‘glace de conommation’ des denrées, constituées de glace
de consommation combinée à des denrées alimentaires et boissons autres que
celle citées à l’article 2 et qui peuvent aisément être distinguées de cette
glace, doit satisfaire aux exigences que le présent règlement impose à la glace
de consommation. Toutefois, le présent
règlement n’est pas applicable à la glace de consommation à base de produits
laitiers fermentés.

² Les
pourcentages indiques dans le présent règlement visent les pourcentages en
poids.

Art. 2. Définitions

1. Crème glacée/glace au lait

Par crème glacée ou glace au lait, on entend la
denrée don’t la consistance solide ou pâsteuse a été obtenue par congélation,
qui est destinée à la consommation à l’état congelé, qui est composée d’extrait
sec dégraissé du lait, de matière grasse du lait, de sucres et d’eau, et à
laquelle seules les denrées alimentaires et boissons ci-après peuvent être
incorporées:

- oeufs de
poul et produits d’oeufs de poule;

- café,
extrait de café et extrait de café en poudre;

- produits de
cacao et de chocolat;

- fruits y
compris noix, patê de noix, constituants de fruits, fruits secs ou confits,
confiture, marmelade, gelée, pulpe de fruits, jus de fruits, sauce de fruits,
sirop de fruits, pâte de fruits et sauce de chocolat;

- sauce
caramel;

- miel;

- vanille,
gousses de vanille et autres épices utilisables;

- sel de
cuisine

- boissons
alcoolisées;

- caséine
alimentaire et lactosérum en poudre;

- caséinates
alimentaires, dont les normes de composition et les exigences en matière de
pureté sont fixées dans l’annexe du présent règlement.

Étant entendu
que l’imitation de chocolat ou la fantaisie au chocolat peut exclusivement être
utilisée comme enrobage.

2. Glace

Par glace, on
entend la denrée don’t la consitance solide ou pâteuse a été obtenue par
congélation, qui est destinée à la consommation à l’état congelé, est composée
d’eau, de sucres, et ne peut être additionnée que d’une ou de plusiers des
denrées alimentaires ou boissons ci-après:

- lait, lait
écrémé ou partiellement écrémé, converses de lait, crème, beurre et graisse
butyrique;

- caséine
alimentaire et lactosérum en poudre;

- caséimates
alimentaires, dont les normes de composition et les exigences en matière de
pureté sont fixées à l’annexe du présent règlement;

- oeufs de
poule et produits d’oeufs de poule;

- café,
extrait de café et extrait de café en poudre;

- produits de
cacao et de chocolat;

- fruits, y
compris noix, pâte de noix, constituants de fruits, fruits secs et confits,
confiture, marmelade, gelée, pulpe de fruits, jus de fruits, sauce de fruits,
sirop de fruits, pâte de fruits et sauce chocolat;

- sauce caramel

- miel;

- vanille,
gousses de vanille et autres épices utilisables;

- sel de
cuisine;

- boissons
alcoolisées;

étant entendu
que l’imitation de chocolat ou la fantaisie au cacao peut exclusivement être
utilisée comme enrobage.

3. Glace à
l’eau

Par glace à
l’eau, on entend la denrée qui répond à la definition sous 2., et qui outre les
denrées et boissons y énumérées, peut être additionée de limonades aux extraits
de végétaux”.

Já em português,
reforçando o ensinamento das NESH da posição 2105, tem-se o Regulamento
Técnico referente a Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases
para Gelados Comestíveis, que estabelece as definições mostradas a seguir (in
verbis): 

“Gelados Comestíveis: são produtos alimentícios obtidos a
partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros
ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros
ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em
condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado
ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao
consumo. 

Classificação  

Quanto a composição básica:  

Sorvetes de creme: são os produtos elaborados basicamente com
leite e ou derivados lácteos e ou gorduras comestíveis, podendo ser adicionado
de outros ingredientes alimentares.  

Sorvetes de leite: são os produtos elaborados basicamente com
leite e ou derivados lácteos, podendo ser adicionado de outros ingredientes
alimentares.

Sorvetes: são os produtos elaborados basicamente com leite e
ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares e nos quais os
teores de gordura e ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea,
podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.  

Sherbets: são os produtos elaborados basicamente com leite e
ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares e que contém
apenas uma pequena proporção de gorduras e proteínas as quais podem ser total
ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionados de outros
ingredientes alimentares.  

Gelados de frutas ou Sorbets: são produtos elaborados
basicamente com polpas, sucos ou pedaços de frutas e açúcares, podendo ser
adicionado de outros ingredientes alimentares.  

Gelados: são os produtos elaborados basicamente com açúcares,
podendo ou não conter polpas, sucos, pedaços de frutas e outros
matérias-primas, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
 

Quanto ao processo de fabricação e apresentação:  

Sorvetes de massa ou cremosos: são misturas homogêneas ou não
de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas até o congelamento,
resultando em massa aerada.  

Picolés: são porções individuais de gelados comestíveis de
várias composições, geralmente suportadas por uma haste, obtidas por
resfriamento até congelamento da mistura homogênea ou não, de ingredientes
alimentares, com ou sem batimento.

Ora, uma simples comparação entre os ensinamentos dados
em inglês e francês e o que se encontra escrito em português deixa patente que
o texto da atual posição 2105 da NCM restringe o alcance desta posição.

Cesar Olivier Dalston, www.dalston.com.br.
Fonte: Classificando alimentos, bebidas, tabaco, minerais e combustíveis na
nomenclatura comum do mercosul / Cesar olivier Dalston.—São Paulo: Lex Editora,
2006.