Em homenagem às Festas de Fim de Ano segue-se a caracterização e classificação dos mostos de uva.

Designa-se por “mosto de uva” o produto que resulta do esmagamento de uvas frescas.

É um líquido amarelo-esverdeado de sabor doce, que se apresenta turvo, devido a partículas vegetais em suspensão.

Os mostos de uva contêm, em solução, misturas de açúcares (glicose e frutose), ácidos (tartárico, málico, etc.), substâncias minerais, albuminóides e mucilaginosas e princípios que constituem o buquê do vinho, isto é, o aroma e sabor.

Todo mosto de uva em repouso fermenta espontaneamente sem adição de levedura; os açúcares nele contidos transformam-se em álcool e o produto final desta fermentação constitui o vinho.

Pode prevenir-se a tendência natural do mosto a fermentar, por uma operação, chamada abafamento (mutage), que consiste quer em impedir-lhe a fermentação, quer em interrompê-la completamente.

O abafamento (mutage) dos mostos efetua-se por diferentes processos, quais sejam:

1) Pela ação do ácido salicílico ou de outros anti-sépticos;

2) Por impregnação com dióxido de enxofre;

3) Pela adição de álcool. Os mostos abafados por este processo são, geralmente, consumidos como vinho sem sofrer outra transformação. Outros, conhecidos por “mistelas”, são utilizados na fabricação de vinhos, de vinhos licorosos, de aperitivos etc.;

4) Por refrigeração.

Os mostos de uva se classificam em dois códigos na Nomenclatura Comum do Mercosul (NCM), isto é:

- Mostos de uvas cuja fermentação tenha sido impedida ou interrompida pela adição de álcool (abafados) são classificados no código NCM 2204.29.20;

- Todos os outros tipos de mostos são classificados no código NCM 2204.30.00.

Esses dois códigos continuam válidos a partir de 1º de janeiro de 2012.

Cesar Olivier Dalston, www.dalston.com.br. Fontes: NCM (2007 e 2012) e NESH com adaptações.