Vinagre e vinagre artificial

São chamados de vinagres os líquidos ácidos resultantes de fermentação acética, em contato com o ar e a uma temperatura constante que, em geral, não ultrapassa a faixa de 20°C a 30°C, de líquidos alcoólicos de qualquer espécie ou de diversas soluções de açúcar ou de amiláceos que tenham sofrido fermentação alcoólica, sendo o Micoderma aceti ou acetobactéria o agente de acidificação.

Conforme sua origem, distinguem-se as seguintes variedades de vinagre:

1) Vinagre de vinho. É um líquido que, segundo a qualidade do vinho utilizado, apresenta cor amarela ou vermelha e possui um buquê particular devido, especialmente, à presença de ésteres do vinho;

2) Vinagres de cerveja ou de malte; vinagres de sidra, de perada ou de outros mostos fermentados de frutas. Em geral, têm cor amarelada;

3) Vinagre de álcool, incolor no estado natural;

4) Vinagres de grãos (sementes), de melaços, de batatas hidrolisadas, de soro de leite, etc.

Entretanto nem todo vinagre é natural, pois existem também os vinagres artificiais.

Os sucedâneos do vinagre para usos alimentícios ou vinagres artificiais obtêm-se por diluição do ácido acético em água. Geralmente, coram-se com caramelo ou com outros corantes orgânicos.

Os vinagres e seus sucedâneos para usos alimentares utilizam-se para temperar ou conservar gêneros alimentícios e podem ser aromatizados (com estragão, etc.) ou adicionados de especiarias.

E a classificação dos vinagres e seus sucedâneos? Na posição 2209 do Sistema Harmonizado, que não foi desdobrada em subposições e, no Mercosul, em itens.

Cesar Olivier Dalston, www.dalston.com.br. Fonte: NESH com adaptações.