Há dois tipos de leveduras: as vivas e as mortas, isto é, que se tornaram inativas, ambas classificadas na posição 2102, que no Mercosul foi desdobrada da seguinte maneira:

2102   Leveduras (vivas ou mortas); outros microrganismos monocelulares mortos (exceto as vacinas da posição 3002); pós para levedar, preparados.

2102.10 - Leveduras vivas

2102.10.10 Saccharomyces boulardii

21012.10.90 Outras

2102.20.00 - Leveduras mortas; outros microrganismos monocelulares mortos

2102.30.00 - Pós para levedar, preparados

As leveduras vivas utilizam-se para provocar fermentação. São essencialmente constituídas por certos microrganismos (quase exclusivamente do gênero Saccharomyces), que se reproduzem normalmente no decurso da fermentação alcoólica. Entretanto, as leveduras podem ser também obtidas pelo impedimento da fermentação, em parte ou completamente, por passagem forçada de ar.

Entre as leveduras vivas distinguem-se:

1) A levedura de cerveja, produzida nas cubas de fermentação no decurso da fabricação da cerveja. Tem cor castanho-amarelada e, em geral, sabor amargo de lúpulo e aroma de cerveja, e apresenta-se sólida ou pastosa;

2) A levedura de destilaria, que resulta da fermentação, nas destilarias, de diversas matérias: grãos, batatas, frutas, etc. Apresenta-se em pasta consistente, de cor creme, com aroma que varia segundo a natureza das matérias destiladas;

3) A levedura prensada, obtida pela propagação de leveduras cultivadas num meio de hidratos de carbono (por exemplo, os melaços), operada em condições especiais. Apresenta-se comprimida, geralmente em forma de pães de cor cinzento-amarelada, muitas vezes com cheiro de álcool. Também se encontra no comércio sob forma seca, geralmente granulada ou líquida;

4) A levedura cultivada, preparada em laboratórios, que se apresenta pura. Pode obter-se em suspensão de água destilada, gelatina ou ágar-ágar. Em geral, comercializa-se em quantidades perfeitamente determinadas, acondicionadas em recipientes selados, que a protegem de contaminações;

5) As leveduras-mães, obtidas por fermentações sucessivas das leveduras cultivadas e utilizadas para “germinar” as leveduras comerciais. São geralmente vendidas sob a forma de massas comprimidas, úmidas e plásticas ou sob a forma de suspensão líquida.

As leveduras mortas, obtidas por secagem, são, em geral, leveduras de cerveja, de destilaria ou de panificação, tornadas insuficientemente ativas e, portanto, impróprias para utilização nessas indústrias. Empregam-se na alimentação humana (fonte de vitamina B) e na alimentação de animais. Em virtude, porém, da sua crescente importância, estas leveduras secas são cada vez mais obtidas diretamente, a partir de leveduras ativas preparadas especialmente para este fim.

Cesar Olivier Dalston, www.dalston.com.br. Fonte: NCM e NESH com adaptações.