Os açúcares se classificam em três distintos nichos da NCM, quais sejam: as posições 1701, 1702 e 2940.

A posição 1701 abriga os açúcares de cana ou de beterraba e a sacarose quimicamente pura, no estado sólido.

O açúcar de cana extrai-se do suco dos caules de cana-de-açúcar e o açúcar de beterraba, do suco da raiz da beterraba sacarina. Esses se apresentam, em bruto, geralmente sob a forma de cristais castanhos, devido à presença de impurezas. O seu teor, em peso, de sacarose, no estado seco, corresponde a uma leitura, no polarímetro, inferior a 99,5°. Em geral, tais açúcares destinam-se a ser submetidos a tratamentos para se transformarem em açúcares refinados. Todavia, os açúcares em bruto poderão apresentar um grau de pureza que permita a sua utilização imediata na alimentação humana sem necessidade de refinação.

Os açúcares de cana ou de beterraba refinados obtêm-se através de um tratamento complementar do açúcar em bruto. O açúcar refinado apresenta-se geralmente sob a forma de cristais brancos, sendo comercializado conforme o seu grau de refinação, ou sob a forma de pequenos cubos, pães, placas, bastões ou pedaços moídos, serrados ou cortados.

Além dos açúcares em bruto e dos açúcares refinados, mencionados anteriormente, a posição 1701 compreende os açúcares castanhos constituídos por açúcar branco misturado, por exemplo, com pequenas quantidades de caramelo ou melaço, e os açúcares-cande formados por cristais volumosos obtidos pela cristalização lenta do xarope de açúcar suficientemente concentrado.

Deve notar-se que o açúcar de cana ou de beterraba apenas cabem na posição 1701 quando se apresentem no estado sólido (mesmo em pó); estes açúcares podem ter sido adicionados de aromatizantes ou de corantes.

Os xaropes que consistam em soluções aquosas de açúcar de cana ou de beterraba incluem-se na posição 1702, quando não tenham sido adicionados de aromatizantes ou de corantes; caso contrário, classificam-se na posição 2106.

A posição 1701 compreende também a sacarose quimicamente pura, no estado sólido, qualquer que seja a sua origem. Exclui-se, no entanto, a sacarose (com exclusão da sacarose quimicamente pura) proveniente de vegetais que não sejam a cana-de-açúcar nem a beterraba (posição 1702).

Já na posição 1702 são alojados os outros açúcares, incluídas a lactose, maltose, glicose e frutose (levulose), quimicamente puras, no estado sólido; os xaropes de açúcares, sem adição de aromatizantes ou de corantes; os sucedâneos do mel, mesmo misturados com mel natural; e os açúcares e melaços caramelizados.

Os outros açúcares. Incluem-se neste grupo os açúcares com exclusão dos que se classificam na posição 1701 e dos açúcares quimicamente puros da posição 2940, no estado sólido (mesmo em pó), adicionados ou não de aromatizantes ou de corantes. Entre os produtos que aqui se incluem, citam-se:

1) A lactose, chamada também açúcar do leite, que se encontra no leite e é extraída industrialmente do soro de leite. Esta posição abrange tanto a lactose comercial como a quimicamente pura. Estes produtos devem conter, em peso, mais de 95% de lactose, expresso em lactose anidra, calculado sobre matéria seca. Para fins do cálculo da porcentagem em peso de lactose contida em um produto, a expressão “matéria seca” deve ser considerada como excluindo a água livre e a água de cristalização. Excluem-se os produtos obtidos a partir do soro de leite e que contenham 95% ou menos, em peso, de lactose, expresso em lactose anidra, calculado sobre matéria seca (posição 0404, geralmente).

A lactose comercial, quando refinada, apresenta-se em pó cristalino, branco e é ligeiramente adocicado. A lactose quimicamente pura, anidra ou hidratada, apresenta-se em cristais duros e incolores, que absorvem o cheiro.

A lactose é bastante utilizada, misturada com leite, na fabricação de preparações para crianças; é igualmente utilizada em confeitaria, na fabricação de doces e geléias e também em farmácia.

2) O açúcar invertido, principal constituinte do mel natural. Obtém-se industrialmente, em regra, por hidrólise de soluções de açúcar refinado (sacarose); é constituído por glicose e frutose, em partes iguais. Apresenta-se às vezes no estado sólido, porém mais freqüentemente sob a forma de um xarope denso. Emprega-se em farmácia, na indústria da cerveja e na fabricação de conservas de frutas, sucedâneos do mel, bem como na fabricação de pão.

3) A glicose, que existe, no estado natural, nas frutas e no mel. Associada em partes iguais à frutose, constitui o açúcar invertido.

A dextrose (glicose quimicamente pura) e a glicose comercial se classificam na posição 1702.

A dextrose apresenta-se em pó cristalino branco. Utiliza-se nas indústrias alimentares ou farmacêutica.

A glicose comercial obtém-se por hidrólise do amido ou de fécula, efetuada por via ácida ou enzimática, ou combinando os dois processos. Além da dextrose, contém sempre uma proporção variável de di-, tri- e outros polissacarídeos (maltose, maltotriose, etc.). O seu teor em açúcares redutores, sobre matéria seca, expresso em dextrose, é igual ou superior a 20%. A glicose apresenta-se quer em líquido incolor, mais ou menos consistente (xarope de glicose - ver parte B seguinte), quer em pedaços, pães (glicose agregada) ou pó amorfo. Utiliza-se principalmente nas indústrias alimentares, da cerveja, como produto de fermentação, na indústria do fumo (tabaco) e em farmácia.

4) A frutose ou levulose, que se encontra em grande quantidade nas frutas sacarinas e no mel, misturada com a glicose; fabrica-se industrialmente a partir da glicose comercial (xarope de milho, por exemplo), da sacarose ou por hidrólise da inulina extraída das raízes tuberosas da dália e do tupinambo. Apresenta-se em pó branco, cristalino, ou sob a forma de xarope muito denso; é mais doce que o açúcar comum (sacarose) e adequado especialmente para diabéticos. Esta posição abrange quer a frutose comercial quer a frutose quimicamente pura.

5) A sacarose proveniente de vegetais que não a beterraba e a cana-de-açúcar. A mais importante é o açúcar de bordo (maple) extraído da seiva de diferentes espécies de bordo, principalmente o Acer saccharum e o Acer nigrun, do Canadá e do Nordeste dos Estados Unidos. A seiva é geralmente concentrada e cristalizada tal como se extrai, a fim de preservar certos constituintes, que não o açúcar, os quais conferem ao açúcar de bordo um sabor particular; encontra-se também no comércio sob a forma de xarope (maple syrup). Outros xaropes de sacarose extraem-se do sorgo açucareiro (Sorghum vulgare var. saccharatum), da alfarroba ou de certas palmeiras, principalmente.

6) As maltodextrinas (ou dextrimaltoses), que se obtêm por processo idêntico ao da fabricação da glicose comercial. Contêm, em proporções variáveis, maltose e outros polissacarídeos. Sendo, entretanto a sua hidrólise menos intensa, o seu teor de açúcares redutores é inferior ao da glicose comercial. Todavia, apenas se incluem nesta posição os produtos desta espécie cujo teor em açúcares redutores, sobre matéria seca, expresso em dextrose, seja superior a 10% mas inferior a 20%. Aqueles produtos cujo teor não seja superior a 10%, classificam-se na posição 35.05. As maltodextrinas apresentam-se, a maior parte das vezes, sob a forma de pó branco, podendo, no entanto, ser comercializadas sob o estado líquido (xarope) (ver parte B, seguinte). Empregam-se principalmente na fabricação de alimentos para crianças ou de alimentos dietéticos com baixo teor de calorias, como diluentes para substâncias aromatizantes ou corantes alimentícios ou como excipientes na indústria farmacêutica.

7) A maltose, produzida industrialmente por hidrólise do amido em presença da diástase de malte. Apresenta-se sob a forma de um pó branco, cristalino, que se emprega principalmente na indústria da cerveja. A presente posição abrange quer a maltose comercial, quer a quimicamente pura.

Os  xaropes. Este grupo inclui os xaropes preparados com açúcar de qualquer natureza (incluídos os xaropes de lactose bem como as soluções aquosas de açúcar, com exclusão dos açúcares quimicamente puros da posição 2940), desde que não tenham sido aromatizados ou adicionados de corantes (posição 2106). Além dos xaropes já mencionados o presente grupo compreende:

1) Os xaropes simples provenientes da dissolução do açúcar do presente Capítulo em água.

2) Os sucos e xaropes obtidos no processo da extração do açúcar de cana de açúcar, da beterraba sacarina, etc.; podem conter impurezas, tais como a pectina, substâncias albuminóides, sais minerais.

3) Os xaropes de mesa ou para usos culinários contendo sacarose e açúcar invertido. Estes produtos fabricam-se quer com o xarope que fica depois da cristalização e separação do açúcar refinado quer a partir do açúcar de cana ou de beterraba, por inversão de uma parte da sacarose ou por adição de açúcar invertido.

Os sucedâneos do mel. Designam-se assim as misturas que tenham por base sacarose, glicose ou açúcar invertido, geralmente aromatizadas ou coradas com o fim de imitar o mel natural. A presente posição compreende, também, as misturas de mel natural com sucedâneos do mel.

Os  açúcares e melaços, caramelizados. São substâncias castanhas, não cristalizáveis, com cheiro aromático. Apresentam-se sob a forma de um líquido mais ou menos xaroposo ou no estado sólido (geralmente em pó). Obtém-se por pirogenação de açúcares (em geral, glicose ou sacarose) ou de melaços; esta pirogenação, que pode ser mais ou menos prolongada, efetua-se a temperaturas de 120°C a 180°C. Consoante o processo de fabricação, assim se obtém uma série de produtos que vão dos açúcares (ou melaços), caramelizados propriamente ditos, cujo teor em açúcar, sobre matéria seca, é geralmente elevado (da ordem de 90%), aos caramelos ditos “corantes”, cujo teor em açúcar é relativamente baixo.

Os açúcares (ou melaços), caramelizados são utilizados como aromatizantes, particularmente na confecção de sobremesas açucaradas, de sorvetes e de produtos de pastelaria; os caramelos ditos “corantes”, dada a transformação dos açúcares em melanoidina (matéria corante), utilizam-se como corantes, particularmente na fabricação de biscoitos, de cerveja, e de certas bebidas não alcoólicas.

Por fim, na posição 2940 se classificam os açúcares quimicamente puros, exceto sacarose, lactose, maltose, glicose e frutose (levulose); éteres, acetais e ésteres de açúcares, e seus sais, exceto os produtos das posições 2937, 2938 ou 2939.

A presente posição abrange unicamente os açúcares quimicamente puros. O termo “açúcares” aplica-se aos monossacarídeos, aos dissacarídeos e aos oligossacarídeos. Cada motivo sacarídeo deve consistir em pelo menos quatro, não mais que oito, átomos de carbono e deve conter, no mínimo, um grupo potencial carbonila redutor (aldeído ou cetona) e pelo menos um átomo de carbono assimétrico contendo um grupo hidroxila e um átomo de hidrogênio. São excluídos da posição:

a) A sacarose, que, em qualquer caso, se classifica na posição 1701.

b) A glicose e a lactose, que, em qualquer caso, se classificam na posição 1702.

c) A maltose, isômero da sacarose, que se classifica, em qualquer caso, na posição 1702. Apresenta-se em massas cristalinas, e utiliza-se em terapêutica.

d) A frutose (levulose), isômero da glicose, que se classifica, em qualquer caso, na posição 1702. Quando pura, apresenta-se em cristais amarelados. Utiliza-se em medicina (dieta de diabéticos).

e) O aldol (posição 2912) e a acetoina (3-hidroxi-2-butanona) (posição 2914) que, ainda que respondam às condições necessárias para ter motivos sacarídeos, não são açúcares.

Entre os açúcares quimicamente puros, incluídos na posição 2940, citam-se:

1) A galactose, isômero da glicose. Obtido por hidrólise da lactose, este produto, que se encontra nas matérias pécticas e mucilagens, cristaliza-se, quando se apresenta no estado puro.

2) A sorbose (sorbinose), isômero da glicose. Apresenta-se em pó branco, cristalino, muito solúvel em água. Emprega-se na síntese do ácido ascórbico (vitamina C) ou na preparação de meios de cultura.

3) A xilose (açúcar de madeira), em cristais brancos. Empregado em farmácia.

4) A trealose, isômero da sacarose, a ribose e a arabinose, isômeros da xilose, a rafinose, a fucose e a ramnose, a digitoxose, outros açúcares deoxi que são, principalmente, produtos de laboratório.

Os açúcares da posição 2940 podem se apresentar em soluções aquosas.

Cesar Olivier Dalston, www.dalston.com.br. Fonte: NESH.